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Arroz a la tumbada

Ingredientes:

  • 1 1/2 taza de arroz tipo Morelos

  • 4 jitomates saladet, asados, rettiradas sólo las semillas
     
  • 1/2 cebolla, en rebanadas gruesas y asada
     
  • 4 dientes de ajo, asados y pelados. Reservar dos dientes
     
  • 1 chile jalapeño, asado, abierto y retirados el rabito y las semillas
     
  • 3/4 de taza de aceite de preferencia de oliva (1/2 taza de aceite de maíz y 1/4 de taza de aceite de oliva)
     
  • 6 tazas de caldo de pescado con poca sal
     
  • 3 ramas de epazote tiernas
     
  • 3 cucharadas de perejil (sólo hojas), picado finamente
     
  • 1/4 de taza de epazote (sólo hojas), picado finamente
     
  • 6 camarones grandes con cabeza, abiertos a lo largo por la mitad y retirada la vena
     
  • 3 langostinos partidos, abiertos a lo largo por la mitad y retirada la vena

     

  • 3 jaibas medianas limpias, partidas en dos a lo largo
     
  • 24 almejas blancas limpias, previamente abiertas al colocarlas en agua hirviendo con sal
     
  • 350 gr de pulpo cocido, rebanado grueso
     
  • 300 gr de lomo de robalo, cortado en tiras gruesas ligeramente fritas en 2 cucharadas de aceite de oliva
     
  • 100 gr de hueva de lisa, frita en 1 cucharada de aceite, con dos dientes de ajo pelados y picados finamente y una cucharada de perejil. Disolver en un poco del caldo
     
  • Sal al gusto

 

Procedimiento:

  1. Limpiar el arroz y remojar en suficiente agua caliente durante 15 minutos. Escurrir en una coladera y enjuagar al chorro de agua fría, hasta que salga transparente. Dejar escurriendo.

  2. Moler los jitomates con la piel, la cebolla, los ajos y la mitad del chile. Calentar dos cucharadas del aceite elegido en una sartén honda a fuego medio, agregar la mezcla de jitomates y freír ligeramente. Reservar.

  3. Calentar 8 cucharadas del aceite en una cacerola gruesa a fuego medio. Agregar el arroz, freírlo hasta que quede dorado.

  4. Escurrir el aceite e incorporar el sofrito de jitomates. Verter 2½ tazas del caldo caliente, las ramas de epazote y un poco de sal. Tapar y disminuir el fuego. Terminar la cocción cuando el arroz esté casi cocido, al dente. Retirar las ramas de epazote.

  5. Sin retirar del fuego, agregar 1½ tazas del caldo caliente con el epazote picado. Al hervor, introducir los camarones, los langostinos, las jaibas, el pulpo, la hueva y el pescado. Permitir nuevamente el hervor, tapar y cocinar unos 3 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar uno 5 minutos.

  6. Antes de servir adornar con el resto del perejil y del chile picado finamente. Rectificar la sazón. Servir de inmediato directamente de la cazuela.

* El arroz a la tumbada puede preparase con cualquier tipo de pescados y mariscos, lo importante es que debe ser caldoso y con intenso sabor a epazote.