1 1/2 tazas de papa, chícharos, ejotes, zanahorias
1/2 taza de pasas
30 tortillas chicas, recién hechas
10 aceitunas
10 chiles guajillo remojados
1 lechuga grande
azúcar
fruta en vinagre
manteca
pizca de bicarbonato
queso rallado
cebolla picada
rabanitos rebanados
pimienta
sal
Procedimiento:
Para preparar enchiladas colimenses hay que remojar los chiles secos y molerlos con sal y un poco de agua; colarlos y freírlos en un poco de manteca; agregar una pizca de azúcar.
Martajar y cocer la carne con agua y un poco de sal, en una cazuela tapada para que suelte el jugo.
Agregar dos cucharadas de manteca requemada.
Cocer la verdura en el mismo recipiente de la carne; cocer los chícharos y ejotes aparte, con bicarbonato para que no pierdan su color.
Unir todo e incorporar pasas, aceitunas, almendras y frutas en vinagre (picadas); sazonar al gusto. Dejar resecar en el fuego.
Quitar a las tortillas la cara, pasarlas por la salsa de chile, freír una por una en manteca; escurrirlas.
Rellenarlas con el picadillo de carne; envolverlas y acomodarlas en un platón; verter el chile sobrante sobre las enchiladas.
Adornar con queso rallado, rabanitos, cebolla y lechuga picada.
Procedimiento:
