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Tamales quintanarroenses

Receta para 20 piezas de 100 gramos cada una.

Ingredientes:

Masa:

  • 2 kg de masa de maíz de nixtamal.
  • 250 g de hoja de chaya.
  • 500 g de manteca de cerdo.
  • 50 g de sal de grano.

Escabeche de mariscos (relleno):

  • 450 g de Boquinete.
  • 450g de camarón.
  • 200 ml de vinagre.
  • 100 g de achiote.
  • 50 g de sal.

Cebolla perfumada al habanero:

  • 300g de cebolla morada.
  • 5 g de pimienta.
  • 10 g de laurel.
  • 150 ml de aceite.
  • 80 g de chile habanero.
  • 100 g de lima.

Preparación:

Masa:

  1. Mezclar la masa de nixtamal con la manteca y amasar de forma envolvente, sazonar con la sal y mezclar la hoja de chaya, previamente picada en chiffondade y blanqueada.
  2. Amasar hasta que una pizca de masa flote en una taza de agua (de ser necesario, agregar líquido a la masa para lograr una mezcla consistente).

Escabeche de mariscos al achiote:

  1. Limpiar los camarones y el pescado en filetes.
  2. Marinar los mariscos con la mezcla del vinagre y achiote, una vez disuelto dejar reposar por 15 minutos. Agregar sal al gusto para sazonar.
  3. Asar en el comal hasta que obtenga un cocido tierno y la salsa se haya secado, formando una costra ligera de color café.

Cebolla morada con habanero:

  1. Cortar la cebolla morada en tiras finas, blanquear ligeramente con las hojas de laurel, dejar enfriar y escurrir.
  2. Picar en rodajas el chile habanero y freírlo en el aceite hasta dorar. Colar el aceite.
  3. Mezclar el aceite perfumado del chile habanero con el jugo de lima colado.
  4. Mezclar el jugo de la lima con perfume de habanero, con la cebolla morada blanqueada. Sazonar con pimienta y sal.

Armado de tamales:

  1. Asar ligeramente las hojas de plátano y retirar los bordes.
  2. Hacer bolitas de 100 g de masa con hoja de chaya.
  3. Pasar la bolita de masa por la tortillera manual, colocándola sobre la hoja de plátano.
  4. Colocar una cucharada sopera de mariscos en escabeche al centro de la masa.
  5. Doblar la hoja de plátano para envolver la masa. Amarrar con una tira de hoja.

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora con 15 minutos.

Servir los tamales abriendo la hoja de plátano y colocando una cucharada de la cebolla sobre el tamal (sin caldo).