Coloca la carne de cerdo, chayotes, ejotes, 1 cebolla y masa en una olla; cubre con agua y agrega sal al gusto.
Deja que hierva a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego suave hasta que la carne y las verduras se hayan cocido bien.
Mientras, remoja los chiles en agua fría hasta que estén suaves, aproximadamente 30 minutos. Escúrrelos bien y deja que se sequen al sol.
Licúa los chiles con el jitomate, tomates, 1 cebolla, ajo, pimientas y cominos.
Calienta la manteca en una cazuela grande y fríe la salsa anterior durante varios minutos.
Agrega 3 tazas del caldo de la carne a la cazuela con el mole y añade la carne bien cocida, así como los chayotes y ejotes cocidos. Por último, incorpora la hoja de hierba santa.
Cocina todo a fuego suave hasta que todos los sabores se hayan incorporado.
Si el mole queda muy espeso, agrega más caldo.
Nota:
Si no encuentras el chile cuicateco, sustitúyelo con chile guajillo o mirasol.