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Mole negro de Oaxaca

Esta receta es muy elaborada y tiene que poner mucha atención por la gran cantidad de ingredientes que se usan. Lo bueno es que no necesita mucha técnica pero si requiere de paciencia. En este mole se usa el chile chilhuacle que es difícil de encontrar. Sí no tiene suerte sustitúyalo por 3 chiles anchos y 3 chiles guajillos. La receta original se prepara con manteca de puerco pero la puede sustituir por manteca vegetal. Los cacahuates que se usan en esta receta no deben de tener sal ni ningún saborizante.

Ingredientes:

  • 12 Chiles Mulatos (120 gr)
  • 8 Chiles Pasilla (80 gr)
  • 6 Chiles Chilhuacles (60 gr)
  • 6 Chiles Guajillos (60 gr)
  • 6 Tomates (300 gr)
  • 4 Chiles Anchos (40 gr)
  • 3 Jitomates (600 gr)
  • 2 Chiles Chipotles secos (10 gr)
  • 1 Plátano Macho (300 gr)
  • 1/4 de taza de Almendras (25 gr)
  • 1/4 de taza de Cacahuates (25 gr)
  • 1/4 de taza de Nueces (25 gr)
  • 1/4 de taza de Pepitas (30 gr)
  • 1/2 Cebolla (75 gr)
  • 3 dientes de Ajo (12 gr)
  • 4 Clavos de olor
  • 1 Hoja de Aguacate
  • 1 rama de Canela (3 gr)
  • 1 tableta de Chocolate (90 gr)
  • 3 cucharadas de Azúcar
  • 1 cucharada de Orégano
  • 1 cucharada de Tomillo
  • 1/4 de cucharada de Mejorana
  • 1 cucharadita de Comino
  • 1 Tortilla de Maíz (20 gr)
  • 1/4 de Bolillo (25 gr)
  • 6 tazas de Caldo de Pollo (1.5 lts)
  • 1/2 taza de Manteca de Puerco (125 gr)
  • 5 granos de Pimienta Negra
  • 1 cucharada de Sal

Utensilios:

  • 1 Cacerola
  • 1 Sartén
  • 1 Comal
  • 1 Licuadora
  • 1 Taza Medidora
  • 1 Tabla para Cortar
  • 1 Pinzas
  • 1 Pala de Cocina
  • 1 Cuchillo

Preparación:

  1. Pele 1 plátano macho.
  2. Corte en rodajas el plátano macho que peló, después reserve.
  3. Derrita en una sartén a fuego medio 1 cucharada de manteca de puerco.
  4. Incorpore en la sartén las rodajas de plátano macho que cortó y fríalas por unos 2 minutos, hasta que estén ligeramente fritas y suaves; mueva regularmente.
  5. Transfiera de la sartén a una licuadora, con unas pinzas, las rodajas de plátano macho que fueron fritas; al finalizar reserve.

Fría los ingredientes parte I:

  1. Retire las semillas y las venas de 2 chiles chipotles secos, 4 chiles anchos, 6 chiles chilhuacles, 6 chiles guajillos, 8 chiles pasilla y 12 chiles mulatos. Al finalizar descarte las venas y reserve los chiles y las semillas.
  2. Derrita en la sartén a fuego medio 2 cucharadas de manteca de puerco.
  3. Incorpore en la sartén todos los chiles con los que trabajó y fríalos por unos 2 minutos, hasta que estén ligeramente fritos; mueva regularmente.
  4. Transfiera de la sartén a la licuadora, con las pinzas, todos los chiles que fueron fritos y reserve.

Fría los ingredientes parte II:

1. Derrita en la sartén a fuego medio-bajo 2 cucharadas de manteca de puerco.

2. Agregue en la sartén:

  • Las Semillas de los Chiles con los que trabajó.
  • 1/4 de taza de Almendras.
  • 1/4 de taza de Cacahuates.
  • 1/4 de taza de Nueces.
  • 1/4 de taza de Pepitas.

3. Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por 1 minuto aproximadamente, hasta que estén ligeramente fritos; mueva regularmente.

Nota: En este paso se busca que las semillas suelten sus aceites para que el mole tenga el mejor sabor.

4. Transfiera de la sartén a la licuadora todos los ingredientes que fueron fritos y reserve.

Ase los Ingredientes:

1. Ponga en un comal a fuego medio:

  • 1 Tortilla de Maíz.
  • 1 Hoja de Aguacate.

2. Ase los ingredientes del comal por unos 40 segundos por cada lado, hasta que estén medianamente asados.

3. Transfiera del comal a la licuadora, con las pinzas, la tortilla que asó y reserve la hoja de aguacate que asó.

4. Ponga en el comal a fuego medio:

  • 6 Tomates.
  • 3 Jitomates.
  • 1/2 Cebolla.
  • 3 dientes de Ajo.

5. Ase los dientes de ajo por unos 2 minutos, los tomates por unos 4 minutos y los jitomates y la cebolla por unos 5 minutos, hasta que todos los lados de todos los ingredientes estén medianamente asados; muévalos regularmente con las pinzas.

6. Transfiera del comal a la licuadora, con las pinzas, todos los ingredientes que asó.

Licue  los Ingredientes:

1. También agregue en la licuadora, junto con los demás ingredientes:

  • 1/4 de Bolillo.
  • 4 Clavos de olor.
  • 1 rama de Canela.
  • 3 cucharadas de Azúcar.
  • 1 cucharada de Orégano.
  • 1 cucharada de Tomillo.
  • 1/4 de cucharada de Mejorana.
  • 1 cucharadita de Comino.
  • 1 taza de Caldo de Pollo (1/4 lt).
  • 5 granos de Pimienta Negra.

2. Licue muy bien los ingredientes y reserve.

Cueza el Mole:

1. Derrita en una cacerola a fuego bajo 3 cucharadas de manteca de puerco.

2. Incorpore en la cacerola:

  • La Mezcla que licuó.
  • 1 tableta de Chocolate.
  • 5 tazas de Caldo de Pollo (1¼ lts).

3. Mezcle los ingredientes de la cacerola y cuézalos por unos 6 minutos, hasta que el chocolate se haya disuelto; mueva regularmente.

4. Agregue en la cacerola:

  • La Hoja de Aguacate que asó.
  • 1 cucharada de Sal.

5. Mezcle el mole negro y cuézalo por unos 30 minutos, hasta que se espese un poco y adquiera un color más intenso y brillante; mueva ocasionalmente.

6. Cuando acabe la cocción descarte la hoja de aguacate.