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Enchiladas Rioverdenses

Ingredientes (4-6 pociones):

  • ½ kg de masa para tortillas.
  • 3 chiles anchos.
  • 200 gramos de chorizo.
  • 3 papas cocidas y picadas.
  • 2 tazas de frijoles bayos refritos.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Manteca o aceite vegetal.

Para la salsa:

  • 7 tomates pelados y cocidos.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 1 pizca de comino.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceite vegetal.

Para servir:

  • 2 tazas de lechuga aderezada con limón y sal.
  • 2 jitomates rebanados.
  • 1 cebolla cortada en aros.
  • 2 aguacates pelados y rebanados.
  • 1 taza de queso rayado.
  • 250 gramos de cueritos en vinagre, picados.

Preparación:

  1. Remoja los chiles en ½ taza de agua caliente para que se suavicen; licúalos y cuela.
  2. Agrega lo licuado a la masa y mezcla hasta que estén integrados y la masa esté manipulable.
  3. Toma porciones, haz las tortillas en la prensadora y cuécelas en un comal caliente.
  4. Fríe el chorizo y cuando suelte la grasa, integra las papas y las zanahorias, sazona con sal y pimienta, revuelve y cocina hasta que estén impregnadas.
  5. Calienta la manteca o el aceite y sofríe ligeramente las tortillas; retíralas y ponlas en un platón.
  6. Rellénalas con frijoles y la mezcla de chorizo y enróllalas.
  7. Para hacer la salsa: cocina los tomates en 2 tazas de agua y cuando estén cocidos, licúalos con los demás ingredientes (excepto el aceite) y ½ taza de agua de cocción.
  8. Sofríe la salsa en aceite caliente hasta que hierva y espese un poco, retira del fuego.
  9. Baña las enchiladas con la salsa de tomate y sirve con lechuga, jitomate, cebolla, aguacate, queso y cueritos.