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Gastronomía de Yucatán

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos. El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recado" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos. El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic. El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole. El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente con escasos elementos, sino que además se advierte cierto refinamiento en su confección y presentación; así al rico chilmole que por hacerse con chile quemado resulta negro, se le pone achiote, con lo que la grasa que flota por encima queda roja, resultando un plato de apetitoso y atractivo aspecto; al k'ol, que se confecciona con carnes diversas, también se le da color con achiote vaciando éste, después de bien sazonado, sobre una especie de fino tamal de blanquísima masa. El pipián, que se confecciona con semilla de calabaza tostada y molida a la que se le adicionan carnes o legumbres, después de servido en los platos se adorna con gotas de grasa roja; al k'abik, que es un guiso de carne teñido de rojo con achiote, se le agregan hojas de chaya y ciruelas verdes, resultando un rico y vistoso plato; el caldo que se sirve en las tazas se adorna con salpicón de cilantro y limón verde; el papak-tsul, que es otro rico plato, se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, a la que después se le extrae un aceite de bello color verde con el que se adorna el plato; el simple guiso de chaya cocida se sirve polvoreado con semilla de calabaza tostada y molida; el ts'anchak de ibes (frijoles blancos) se sirve polvoreándole chile rojo molido, salpicón de cilantro y limón verde; el ha'sikilip'ak, que se hace con semilla de calabaza tostada y molida, se deshace entre tomates rojos cocidos y bien molidos en el mortero y se adorna con cilantro picado; al atole de maíz nuevo, al servirlo en las jícaras, se le polvorea chile rojo finamente molido. Así es como casi todos los guisos resultan agradablemente presentados.

Aquí podrás encontrar algunas recetas típicas de Yucatán:

  1. Cochinita pibil
  2. Huevos motuleños
  3. Margaritas de almendra
  4. Mucbipollo o Pib
  5. Panuchos
  6. Papadzules
  7. Sopa de lima