El mezcal es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México) que se elabora mediante la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Alrededor de 39 especies de agaves han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal, por lo tanto existen gran cantidad de mezcales según la especie, los instrumentos y procesos de elaboración. 
El origen de la palabra "Mezcal" tiene su origen en la palabra de la lengua náhuatl “Mexcalli”, que deriva de los vocablos “Metl” que significa "Maguey" e “Ixcalli” que significa "Cocer", la traducción sería “Maguey cocido”. El mezcal representa una herencia histórica, cultural y tecnológica que ha trascendido desde nuestros antepasados, hoy en día se sigue respetando esta tradición que constituye un elemento innegable de la tradición mexicana. Desde épocas precolombinas la población indígena consumía pulque, el cual se obtenía mediante la fermentación de los jugos de las pencas de maguey cocido, dicha bebida se consideraba sagrada y era utilizada en ocasiones especiales y ceremonias. A la llegada de los españoles que traían consigo alambiques filipinos para destilar bebidas de coco y palma, se implementó también para la destilación del pulque y de esa manera se obtuvo por primera vez el mezcal.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994, que regula la producción del mezcal y certifica su calidad, esta bebida solamente puede producirse en 8 estados mexicanos: Oaxaca, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán y Zacatecas, siendo Oaxaca el principal centro de producción de mezcal; además establece que su composición es 100% de Agave y su proceso de producción artesanal. La forma tradicional de beber el mezcal es solo o acompañado generalmente con trozos de limón o naranja y sal, se debe poner especial atención en los sabores y aromas típicos de su proceso artesanal de elaboración. Esta bebida expresa una de las características culturales de los mexicanos, 
en algunas poblaciones es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones y rituales, también fue utilizada en el pasado para masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz. Anterior a la época prehispánica los pobladores de México inventaron una bebida espirituosa que consideraban sagrada; el pulque, que se elaboraba por mediante la fermentación de los jugos de las pencas de maguey cocido, sólo era consumido por sacerdotes y ancianos en ocasiones muy especiales y fiestas. Se conoce acerca del proceso prehispánico de elaboración del mezcal por los restos de hornos encontrados en el estado de Tlaxcala, los productores construían agujeros de dos metros de diámetro y tres de profundidad, éstos se llenaban de rocas volcánicas que se calentaban para cocer las piñas de maguey. Al cabo de tres días las piñas se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o piel de venado. Finalmente la masa fermentada obtenida se hervía y el vapor se condensaba en otro recipiente para obtener el mezcal destilado.
El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como piña por su forma, la cual es cocida y después molida. 
Las especies de maguey que son permitidas para la producción del mezcal por la Norma Oficial Mexicana son: el maguey espadín (Agave Angustifolia), maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi, Agave Potatorum) y Agave Salmiana. Luego de la recolección de las pencas el proceso tradicional inicia con la cocción de éstas en los hornos, estos pozos cónicos se construyen en el suelo con una diámetro que varía entre 2.5 y 3.5 metros, en ellos se introducen piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de maguey. Las piñas permanecen cocinándose en el horno por 3 días mientras absorben los sabores de la tierra, madera y humo. Después de la cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o concreto donde una rueda de piedra unida a un poste es tirada por un caballo para hacerla rodar y moler las piñas. La masa obtenida se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros, se agrega agua y se deja fermentar por un lapso de 3 a 15 días con sus propias levaduras y microorganismos. Una vez terminada la etapa de fermentación, se procede a separar el agua y el alcohol producido. La 
mezcla se vacía en un alambique de cobre, en la base de éste se colocan leños que se encienden para poner el etanol a hervir y transformarlo en vapor, este vapor es conducido a un serpentín que se encuentra sumergido en un tanque con agua para condensar el vapor. En la primera destilación se obtiene un alcohol de hasta 25° GL, para ajustar la graduación alcohólica se realiza una segunda destilación para alcanzar 40° GL. Cómo reconocer un mezcal tradicional de calidad; al adquirir un mezcal es importante antes verificar ciertos requisitos que garantizarán que el producto es de alta calidad; en la etiqueta de la botella debe aparecer la frase “100% Agave°, esto indica que está elaborado sólo con maguey; la riqueza alcohólica o graduación mínima debe ser de 36% Alc. Vol.; debe indicar la población y estado de origen, así como el tipo de maguey o magueyes utilizados; al agitar la botella se debe presentar “perlado”, a menos que se trate de un mezcal de más de 55% Alc. Vol. de riqueza alcohólica.
Existen dos variedades de mezcal que se obtienen mediante modificaciones al proceso estándar de elaboración, estas variedades son:
Minero: Se obtiene mediante doble destilación, es de sabor fuerte.
De gusano: Mezcal minero al que se le agrega un gusano de maguey en su interior (hypopta agavis).
El mezcal posee otra clasificación en base al añejamiento, el cual ocurre más rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Para añejar el mezcal, éste se coloca en barricas de madera de roble blanco por períodos que oscilan entre 2 meses y 7 años, durante este tiempo el color y el sabor del mezcal se modifican, tornándose de un color dorado y el sabor varía dependiendo del tipo de madera. El añejamiento modifica los sabores característicos del mezcal por lo que se recomienda almacenar la bebida en botellas de vidrio para conservar todas sus características organolépticas. Los tipos de mezcal en base al añejamiento son:
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar; entre las variedades o tipos de mezcal que se pueden encontrar están: joven, reposado y añejo.
Mezcal joven: Mezcal obtenido directamente del proceso de destilación; generalmente es incoloro o presenta un color amarillo claro y sabores cítricos ligeros,
Mezcal reposado: Mezcal que se almacena de 2 meses a un año en barricas de roble blanco o encino; el color es amarillento o dorado; en el sabor se aprecian notas de canela y tierra fresca.
Mezcal añejo: Mezcal que se somete a un proceso de maduración por lo menos un año en barricas de madera; el color se torna café u ocre; se aprecian olores a café, chocolate y vainilla.
Tobalá: Tobalá en zapoteco significa "Maguey caliente o aromático"; se deriva de “Toba” quiere decir "Maguey"; “La” que significa "Caliente o aromático".
Cremas de mezcal: Ésta es una variación con menor graduación alcohólica que los tipos de mezcales anteriores, las cremas de mezcal son una mezcla de mezcal joven, sabores frutales naturales y miel de abeja, son una excelente opción para preparar deliciosos y variados cocteles, en ocasiones también se les agrega leche evaporada.
El mezcal es delicioso, pero no todas las personas están acostumbradas a consumir una bebida de tal graduación alcohólica sola y optan por hacerlo en cocteles para suavizar el sabor. Aquí les mostramos algunas excelentes opciones y fáciles de preparar.
Ingredientes:
Preparación:
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