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Las Carnitas Michoacanas

Las carnitas michoacanas, o simplemente carnitas, remontan su origen a La Piedad Cavadas, en el estado de Michoacán, deben prepararse en cazos de cobre, símbolo de tradición de Michoacán, específicamente de Santa Clara del Cobre.

Hay que sasonar bien la carne y algunas vísceras con sal común y sal de nitro, mejor conocida como tequesquite, suele usarse además pimienta, ajo y hierbas de olor. Una vez que las porciones de carne han sido fritas se agrega una mezcla de refresco de cola, cerveza, jugo de naranja, (suelen agregarce además mitades de naranja) y algo de agua, luego hay que mantener todo en movimiento para evitar que se queme o se pegue.

En varias zonas del estado de México, Hidalgo y Querétaro se ha difundido una tradición de producción de carnitas, aunque se las encuentra en todo el país y más allá de las fronteras por su delicioso sabor, aunque en Querétaro, en el pueblo de Santa Rosa Jáuregui se encuentra un gran núcleo de venta de carnitas, gracias a que un funcionario eliminó la feria de las carnitas y los hoy locatarios, se establecieron en las banquetas de la calle principal de este poblado. Actualmente, a mediados del mes de marzo en dicha población se lleva a cabo la fiestas de aniversario donde al final de éstas se realiza una degustación de las mismas abierta al público en general.

En Guadalajara, Jalisco, es tradicional la torta ahogada, que consiste en un pan de trigo, o bolillo, (birote, torta, telera) relleno de carnitas y cubierto de una salsa ligera de jitomate y chile.

Tambien en Guadalajara se acostumbra servirla en tacos dorados o flautas, estas son tortillas con carne enrolladas y fritas hasta que tienen una consistencia crujiente y se sirven con crema de leche, queso rayado y salsa picante.

En muchas cantinas del país se sirven también como acompañamiento de las bebidas en tacos de tortilla pequeña.

Así, existe una enorme variedad de formas para servirlas y comerlas, se puede pedir según las partes del animal con nombres específicos:

Bofe, pulmón; Buche, Estómago; Pierna; Criadilla, Testículos; Cuerito, la Piel del cerdo; Moño o trenza, los intestinos trenzados; Machitos, intestinos; Nana, la matriz de la hembra; Nenepil, Útero y panza, Hígado; Maciza, Carne o pulpa, podria ser lomo con o sin hueso, nervios ni pellejos; Costilla maciza con un trozo de hueso de la costilla o sin el, ésta junto con el chamorro, que es toda la carne y cuero entre la pezuña y el muslo, son de las partes más populares y caras del animal; Oreja; Tripa; Trompa; Cachete; Viril.. advininaron, el pene del cerdo.

El cuero suele ser muy grasoso y la maciza muy reseca, así que es una costumbre generalizada pedir maciza con cuero, o bien pedir surtida, esta segunda no siempre es buena idea pues se prepara con lo que va sobrando de las preparaciones previas y en ocasiones esa carne podría llevar un rato fuera del cazo y estar fría y la grasa cuajada.

Al servirla se suele ofrecer ponerle cebolla cruda picada y cilantro (con verdura o sin verdura), así como limón y salsa de muchas variedades, en muchos lugares se ofrece chile habanero cortado muy fino con cebolla y limón, hay que ser cuidadoso pues el habanero es muy picante y puede hacerte pasar un mal rato si no sabes "a lo que le tiras".

Las carnitas son sin duda otro manjar de la gastronomía mexicana que no debes dejar pasar cuando andes por estas latitudes, está en la lista de los imperdibles mexicanos.

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