1 cabra o carnero joven y tierno
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile morita
6 clavos de olor
2 ramitas de tomill
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
6 dientes de ajo
15 pimientas enteras
un poco de orégano
2 Kg. de masa de maíz
1/2 taza de vinagre
1 kg. de jitomate
4 cebollas picadas finamente
50 gramos de chile cascabel
1 cucharadita de orégano
sal al gusto.
Ase los chiles y remójelos en agua caliente; muélalos con los ajos y las especies, agregue el vinagre necesario para lograr un adobo espeso y unte este en la carne del chivo o carnero partida en trozos, procurando cubrirla bien.
Deje marinar de un día para otro, luego coloque la carne en una cazuela o charola para horno, cubra con un papel de estraza o aluminio y luego con la masa de maíz, de tal forma que esta cubra toda la carne e impida la salida del vapor.
Cueza en horno precalentado a 220° hasta que la carne esté muy suave.
Destape la carne pero manténgala caliente, ya sea en el horno o en una vaporera.
Aproveche el jugo que soltó la carne para preparar una salsa, cociendo el jitomate y chile, molidos toscamente, agregue la sal y un poco de orégano, así como las cebollas picadas en crudo.
Caliente y sirva sobre la carne.
Si lo desea, deje la carne destapada un rato en el horno para que se reseque un poco el adobo y quede tatemada.
De preferencia al llevar a la mesa o recalentar tape la carne con pencas de maguey asadas.
