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El maíz

Desde épocas precolombinas, el maíz no sólo ha constituido la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos, también está íntimamente entrelazado en su historia y cultura, y México tiene con el maíz una relación indisoluble, más estrecha que ninguna otra nación en el mundo. No sólo el maíz, junto con el chile, el frijol y la calabaza, constituye desde épocas inmemoriales la base de la alimentación del mexicano.

En México existen 64 razas de este grano, de las cuales 59 pueden considerarse como nativas. La diversidad de razas de maíz que existen en nuestro país es tal, que una sola localidad mexicana puede albergar más variedades que todo el territorio de los Estados Unidos. Dentro de la gran diversidad de razas de maíz, es posible encontrar variedades con características y usos muy diversos: existen tipos de maíz duros, reventones, harinosos, cerosos, dentados y duces, y sus usos van desde el uso industrial y de alimento de animales hasta la preparación de los más tradicionales platillos de nuestra gastronomía. Entre las variedades más famosas y representativas de México se encuentran el palomero, las distintas variedades de color azul y el famoso cacahuazintle, un tipo de maíz blanco, de grano grande, textura suave y harinosa y sabor delicadamente dulce, con el que se elaboran alimentos tan diversos y distintivos de la gastronomía mexicana, como las tortillas, el pozole, y los famosos elotes hervidos y los esquites, granos de maíz cocidos con hierbas y aderezados con condimentos que varían dependiendo de la región.

No se sabe a ciencia cierta de dónde proviene el maíz, ni en qué momento nuestros antepasados comenzaron a domesticarlo. Hoy en día sabemos que el maíz es una creación del ser humano, y que la teoría aceptada es que desciende de su pariente silvestre el teocintle, y de hecho, los científicos han descubierto que ambas plantas pueden hibridarse de forma natural en el campo. Los arqueólogos han encontrado vestigios de la existencia de este grano de hasta cinco mil años de antigüedad.

El maíz era tan importante para nuestros antepasados que tejieron muchas historias y leyendas a su alrededor. Los mexicas contaban que el maíz les fue entregado por el propio dios Quetzalcóatl. De acuerdo con la cosmovisión maya, la humanidad proviene del maíz, ya que los primeros hombres fueron creados a partir de masa, y de acuerdo con el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, los cuatro colores de sus milpas representan los cuatro puntos cardinales: amarillo, blanco, rojo y negro. Ambas culturas veneraban a deidades que representaban el maíz, para los mexicas, Cintéotl, era Dios del maíz tierno y Xilonen, delicada y tierna como mazorca fresca; o el dios maya de la agricultura Yum Kaax, que era el encargado de cuidar de este alimento sagrado. Hoy en día, las tradiciones ancestrales de siembra y cosecha aún siguen vigentes en muchos pueblos de nuestro país, sin embargo, la diversidad de razas de maíz mexicano están en riesgo de desaparecer por la propagación de cepas de maíz transgénico, aquel cuyo material genético ha sido modificado con genes de otras especies vegetales o animales para otorgarle al cultivo determinadas características. El tema es muy polémico y existe una gran incertidumbre al respecto, pero cada vez hay más evidencia científica, no sólo de sus daños potenciales para la salud, sino también pone en riesgo la biodiversidad al contaminar las razas nativas. En México se están tomando iniciativas orientadas a la defensa del maíz, pero lo más importante es que la población esté enterada de lo que sucede con el cultivo más importante de nuestro país.