1 kilo de espinazo de cerdo
¾ de litro de agua
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 jitomates chicos
Sal, al gusto
2 chiles mirasol, sin semillas
1 ½ chiles anchos, sin semillas
1 chile pasilla, sin semillas
Chiles de árbol
1 cucharadita de las semillas de los chiles
2 cucharaditas de ajonjolí
3 clavos de olor
4 pimientas
¼ de kilo de masa de maíz
4 tomates verdes
Coloca el espinazo en una olla junto con el agua, hojas de laurel, 1 diente de ajo, ½ cebolla, jitomate y sal al gusto. Deja que hierva y cuece a fuego medio hasta que la carne se haya suavizado.
Tuesta los chiles en un comal a fuego medio bajo, volteándolos constantemente para evitar que se quemen. Tuesta también las semillas de los chiles y el ajonjolí. En el mismo comal asa 1 diente de ajo y ½ cebolla.
Coloca los chiles, semillas, ajonjolí, ajo y cebolla en una licuadora. Agrega los clavos, pimientas, tomates verdes, jitomate, masa de maíz, sal, y una parte del caldo de la carne. Licúa hasta lograr una salsa uniforme.
En una cazuela, preferentemente de barro, calienta el caldo de la carne restante. Cuando empiece a hervir, vierte la salsa licuada poco a poco y revolviendo para evitar que la masa forme grumos. Deja que hierva a fuego medio durante 10 minutos, sin dejar de mover. Agrega la carne y deja que hierva durante otros 2 ó 3 minutos más. Sirve caliente.